Mäuseln — Il difetto del vino di cui nessuno parla

Cos'è il Mäuseln?

Il Mäuseln (francese: goût de souris, inglese: mousiness) è un difetto del vino che lascia un retrogusto sgradevole, metallico e ammuffito. Il nome deriva dall'odore che ricorda una gabbia per topi.

L'aspetto insidioso: il mäuseln spesso non è percettibile all'olfatto. Si manifesta solo in bocca — come un retrogusto lungo e sgradevole che persiste per minuti. Alcuni lo descrivono come metallico, altri come ammuffito-polveroso, altri ancora come "da gabbia". È un sapore che, una volta riconosciuto, non si dimentica mai più.

Ricordo ancora perfettamente la prima volta che mi sono imbattuto consapevolmente nel mäuseln. Stavo bevendo uno champagne di vino naturale che al naso profumava meravigliosamente — fruttato, minerale, vivace. Poi il primo sorso. All'inizio tutto bene, persino impressionante. E poi è arrivato il retrogusto. Come una pellicola che si diffonde sulla lingua e sul palato, metallica e pelosa, e che semplicemente non voleva andarsene. Minuti dopo era ancora lì.

Come si forma il Mäuseln?

Il mäuseln è causato da determinati batteri lattici (Lactobacillus) e lieviti Brettanomyces. I composti (2-Acetiltetraidropiridina e 2-Acetilpirrolin) diventano percettibili a pH basso in bocca — da qui l'effetto per cui lo si nota solo bevendo.

La base scientifica spiega anche perché alcune persone percepiscono il mäuseln più intensamente di altre. Il pH in bocca varia da persona a persona. Chi ha un pH salivare più basso percepisce i composti più intensamente. Questo porta alla situazione bizzarra in cui a un tavolo con cinque persone tre riconoscono immediatamente il mäuseln, mentre gli altri due non notano nulla.

Esiste un test semplice: mettere una goccia di vino sul dorso della mano, sfregare e aspettare che si asciughi. Poi annusare. Durante l'asciugatura il pH aumenta, e i composti del mäuseln diventano volatili — ora si possono percepire al naso.

Fattori di rischio:

• Poco o nessun SO2 — i vini naturali sono più vulnerabili
• pH alto nel vino (paradossalmente)
• Fermentazione incontrollata
• Botti o attrezzature contaminate
• Temperature di fermentazione elevate
• Apporto nutrizionale sfavorevole del lievito durante la fermentazione

Mäuseln e Champagne

Nella produzione classica di champagne con fermentazione controllata e uso moderato di SO2, il mäuseln è raro. Ma: con la tendenza verso gli champagne di vino naturale e l'intervento minimo, il rischio aumenta.

Gli champagne prodotti senza SO2 aggiunta, che subiscono fermentazione spontanea e non sono filtrati, sono fondamentalmente più vulnerabili. Questo non significa che ogni champagne di vino naturale abbia il mäuseln — la maggior parte non ce l'ha. Ma il rischio è statisticamente più alto rispetto allo champagne prodotto convenzionalmente.

Diventa particolarmente delicato quando il vignaiolo usa poco SO2 e contemporaneamente l'igiene della cantina non è perfettamente sotto controllo. I lieviti Brettanomyces, una delle cause principali, sono presenti ovunque nelle cantine vecchie. Nella produzione convenzionale l'SO2 li tiene a bada. Senza SO2 possono moltiplicarsi senza ostacoli.

Cosa fare?

Se uno champagne ha il mäuseln, non c'è niente da fare. Il difetto non scompare con la decantazione, il cambio di temperatura o l'attesa. La bottiglia è perduta.

Ci sono rapporti sporadici che il mäuseln leggero possa diminuire dopo un lungo affinamento in bottiglia. Ma scommetterci è rischioso — nella maggior parte dei casi il difetto rimane stabile o addirittura peggiora.

Il dibattito nella scena del vino naturale

Il tema del mäuseln divide la scena del vino naturale. Da una parte ci sono i puristi, che argomentano che il mäuseln sia un'espressione naturale del vino — parte del suo carattere, non un difetto. Lo accettano come prezzo per l'intervento minimo e vedono la vinificazione senza SO2 come un bene superiore.

Dall'altra parte ci sono quelli — e mi includo tra questi — che dicono: un vino che ha un sapore sgradevole ha mancato il suo scopo. Il vino deve dare gioia. Se un difetto del vino diventa così dominante da distruggere l'intera esperienza di degustazione, non importa quanto "naturalmente" si sia formato.

La verità probabilmente sta nel mezzo. Un mäuseln leggero, che appare solo come un soffio fugace nel retrogusto, può essere tollerabile. Un mäuseln pesante, che domina il palato per minuti, è un chiaro difetto — indipendentemente dalla filosofia.

Come proteggersi

• All'acquisto: Assaggiare possibilmente gli champagne di vino naturale prima dell'acquisto
• Al ristorante: Se uno champagne ha il mäuseln, reclamare — è un difetto del vino
• Durante la conservazione: Mantenere la temperatura di conservazione corretta, evitare il calore
• All'apertura: Se il primo sorso sa di metallico-peloso, prenderne un secondo e fare attenzione al retrogusto. Il mäuseln diventa più evidente ad ogni sorso.

Il mäuseln è un argomento dibattuto intensamente nella scena del vino naturale. Alcuni lo accettano come "naturale", altri lo vedono come un chiaro difetto. La mia opinione: un vino che ha un sapore sgradevole è difettoso — non importa quanto "naturalmente" si sia formato il difetto.

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