Degorgement — Quando i lieviti se ne vanno

Il momento della verità

Dopo mesi o anni sui lieviti, il deposito di lievito deve essere rimosso dalla bottiglia. Questo processo si chiama Dégorgement — e segna un punto di svolta nella vita di uno champagne.

Si può immaginare così: tutto il tempo sui lieviti è stata una fase protetta. Lo champagne si è sviluppato sotto l'influenza dell'autolisi, era racchiuso nella sua bottiglia con il tappo corona, protetto dall'ossigeno. Con il Dégorgement questa fase finisce. Il deposito di lievito viene rimosso, viene aggiunta la Dosage, viene inserito il tappo — e da questo momento inizia un nuovo capitolo.

Come funziona

1. Remuage — La bottiglia viene lentamente ruotata e inclinata per settimane, finché il lievito non si raccoglie nel collo della bottiglia
2. Bagno di congelamento — Il collo della bottiglia viene immerso in una soluzione refrigerante (-25 gradi Celsius). Il tappo di lievito si congela
3. Apertura — Il tappo corona viene rimosso, la pressione della CO2 spara fuori il tappo di lievito congelato dalla bottiglia
4. Dosage — Viene aggiunto il Liqueur d'Expédition
5. Tappatura — Viene inserito il tappo di sughero naturale definitivo

Remuage nel dettaglio

Il Remuage (sbattimento) è un'arte a sé. Tradizionalmente le bottiglie stanno nei cosiddetti Pupitres — leggii di legno per lo sbattimento con fori, nei quali le bottiglie vengono inserite a testa in giù. Un addetto allo sbattimento (Remueur) ruota ogni bottiglia quotidianamente di un ottavo di giro e la inclina gradualmente sempre più ripida. Dopo sei-otto settimane la bottiglia sta verticale a testa in giù, e tutto il lievito si è raccolto nel collo.

Oggi i Gyropalettes svolgono questo lavoro presso la maggior parte dei produttori — gabbie controllate da computer che sbattono 500 bottiglie contemporaneamente e riducono il processo a una settimana. Alcune maison tradizionaliste come Bollinger conducono però il Remuage ancora sempre a mano.

Dégorgement à la Glace vs. à la Volée

Il metodo oggi usuale è il Dégorgement à la Glace — con bagno di ghiaccio. Il collo della bottiglia viene congelato, il tappo di ghiaccio vola fuori, finito. Pulito, controllato, riproducibile.

Il vecchio metodo — Dégorgement à la Volée — è più spettacolare: la bottiglia viene aperta senza congelamento, tenuta a testa in giù e capovolta fulminamente. La pressione della CO2 espelle il deposito di lievito, e il dégorgeur deve in frazioni di secondo raddrizzare di nuovo la bottiglia per perdere meno vino possibile. Questo richiede anni di pratica e oggi viene praticato solo da pochi vigneron.

Perché la data di sboccatura è importante

Dopo il Dégorgement inizia una nuova fase: lo champagne non è più protetto sui lieviti e inizia a svilupparsi diversamente. Alcuni champagne guadagnano complessità dopo lo sboccamento (post-disgorgement aging), altri perdono freschezza.

Uno champagne appena sboccato ha un sapore diverso da uno che viene bevuto 2 anni dopo lo sboccamento — anche se è la stessa bottiglia. Appena sboccato lo champagne è spesso più teso, nervoso, con frutta più precisa. Con l'età crescente dopo il Dégorgement diventa più rotondo, morbido, sviluppa note di miele e perde qualcosa della sua tensione.

Champagne sboccati tardivamente

Alcune maison offrono i cosiddetti champagne "Late Disgorged" o "Recently Disgorged" — champagne millesimati che sono rimasti estremamente a lungo sui lieviti e sono stati sboccati solo poco prima della vendita. Bollinger R.D. (Récemment Dégorgé) è l'esempio più noto: lo stesso vino del Grande Année, ma con un affinamento sui lieviti molto più lungo e Dégorgement tardivo.

Il risultato è affascinante: si ottiene uno champagne vecchio, che però ha ancora la freschezza e tensione di uno più giovane, perché l'autolisi lo ha protetto. È come una capsula del tempo — il vino ha trascorso decenni in bottiglia, ma sembra più giovane di quanto sia.

Cosa rivela la data di sboccatura

Se c'è una data di sboccatura sull'etichetta, posso dedurre:

• Quanto a lungo lo champagne è rimasto sui lieviti — In combinazione con il millesimo o l'Assemblage stimato
• Quanto a lungo è maturato dopo lo sboccamento — Uno champagne che è stato sboccato tre anni fa è in una fase diversa da uno di tre mesi fa
• Quando è il momento ideale per berlo — Alcuni champagne hanno bisogno di riposo dopo lo sboccamento, altri sono subito bevibili

La data di sboccatura sull'etichetta vale oro. Ti dice quanto a lungo lo champagne è già maturato dopo la sua "nascita" — e aiuta a valutare in quale fase si trova.

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