Cosa caratterizza la Méthode Champenoise
Lo Champagne deve il suo perlage fine e persistente a una sola decisione: la seconda fermentazione avviene esattamente nella stessa bottiglia da cui si berà poi. Questo è proprio ciò che significa la Méthode Champenoise, la tradizionale rifermentazione in bottiglia. Fuori dalla Champagne si può chiamare questa stessa tecnica solo Méthode Traditionnelle, il termine Champenoise è riservato alla regione dal 1994.
La differenza con la fermentazione in autoclave, con cui si producono la maggior parte dei Prosecchi, è enorme. In bottiglia l'anidride carbonica si forma lentamente e sotto alta pressione, a diretto contatto con il lievito. Questo produce la mousse cremosa a bollicine fini e gli aromi di brioche che caratterizzano un buon Champagne. Vediamo i passaggi uno per uno.
Passo 1: Il vino base (Vin Clair)
All'inizio c'è un vino fermo, dall'aspetto quasi austero. Le uve, Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier, vengono pressate precocemente e delicatamente, fermentate per singolo vitigno e spesso tenute separate per parcella. Da questi elementi nasce attraverso l'Assemblage il carattere futuro della Cuvée. Negli Champagne non millesimati entrano vini di riserva da vendemmie precedenti, a volte costruiti attraverso una Solera.
Passo 2: Il Tirage, inizio della seconda fermentazione
Prima dell'imbottigliamento al vino base viene aggiunta la Liqueur de Tirage, una miscela dosata precisamente di zucchero e lievito. La bottiglia viene chiusa, di solito con una corona, e stoccata orizzontalmente. Ora i lieviti trasformano lo zucchero in alcol e anidride carbonica. Poiché questo avviene nella bottiglia sigillata ermeticamente, la CO2 non può fuoriuscire, la pressione sale a circa sei bar. Questo processo si chiama Prise de Mousse.
Passo 3: Affinamento sui lieviti e autolisi
Quando lo zucchero è fermentato, i lieviti muoiono e rimangono come deposito nella bottiglia. Qui avviene la vera magia dello Champagne. Durante l'affinamento sui lieviti le cellule dei lieviti morti si decompongono, un processo chiamato Autolyse. Questo dona al vino nel corso di mesi e anni le sue note tipiche di brioche, toast, lievito e nocciola e rende la mousse più fine. La legge prevede almeno 15 mesi, per gli Champagne millesimati tre anni. Molti viticoltori e maison vanno ben oltre.
Passo 4: Remuage, il giro delle bottiglie
Perché lo Champagne alla fine risulti limpido, il deposito di lieviti deve spostarsi nel collo della bottiglia. Nel Remuage le bottiglie vengono portate lentamente nel corso di giorni dalla posizione orizzontale a quella a testa in giù e ruotate, classicamente a mano sui pupitre di legno, oggi per lo più automatizzate in una Gyropalette. Alla fine tutto il lievito si deposita ordinatamente sulla corona.
Passo 5: Dégorgement
Ora il deposito deve uscire, senza perdere troppo vino e pressione. Nel Dégorgement si immerge il collo della bottiglia in un bagno ghiacciato, così che il lievito si congeli in un piccolo tappo di ghiaccio. Quando si apre la bottiglia, questo tappo viene espulso dalla pressione interna. Rimane Champagne limpido.
Passo 6: Dosage e tappo
La piccola quantità che manca dopo il dégorgement viene rabboccata con la Liqueur d'Expédition. Il suo contenuto zuccherino determina la Dosage e quindi il grado di dolcezza, da Brut Nature senza zucchero aggiunto attraverso Extra Brut e Brut fino a Demi-Sec. Poi viene inserito il vero tappo da Champagne, tenuto fermo dalla gabbietta, il cestello di ferro. Un breve periodo di riposo, e la bottiglia è pronta.
Perché questa fatica si sente nel gusto
Ognuno di questi passaggi costa tempo, lavoro manuale e spazio di stoccaggio, e questo si sente proprio nel gusto. Il perlage fine, la profondità degli aromi di maturazione, la texture cremosa: tutto questo non si può abbreviare. Quando verso un buon Champagne, preferisco farlo nel bicchiere da vino o in una tulipe, mai nella flûte. Sopprime proprio quegli aromi per cui esiste tutto questo metodo elaborato. #saynotoflutes
In breve: Méthode Champenoise significa seconda fermentazione in bottiglia, lungo affinamento sui lieviti, remuage, dégorgement, dosage. Sei passaggi, molti mesi, un risultato inconfondibile.