Cristal et le calcaire : ce qui fait vraiment l'essence de ce champagne

Il y a des phrases qui restent gravées dans la mémoire, même quand on les a simplement lues. « L'essence du Cristal, c'est le calcaire » : cette phrase de Jean-Baptiste Lecaillon, le Chef de Cave de Louis Roederer, a été de celles-là pour moi. Je l'ai lue, je me suis arrêté un instant, puis j'ai commencé à repasser dans ma tête chaque bouteille de Cristal que j'ai eu la chance de goûter. Et soudain, beaucoup de choses ont pris davantage de sens.

Roederer fête cette année un double anniversaire : 250 ans en tant que maison, 150 ans pour Cristal. Ce sont des chiffres qui donnent d'abord une leçon d'humilité. Un champagne qui existe depuis un siècle et demi et qui, du moins pour moi, n'est jamais devenu ennuyeux. Mais ce dont je veux vraiment parler ici, ce n'est pas l'anniversaire en lui-même, mais cette idée : que toute l'identité d'un champagne pourrait remonter à quelque chose d'aussi peu spectaculaire que le calcaire.

Quel rapport entre le calcaire et le goût ?

En tant qu'amateur passionné, on tombe tôt ou tard sur le mot « terroir », et honnêtement, ce terme m'a longtemps semblé un peu flou. On serait censé goûter la terre ? Ça sonnait d'abord comme de la poésie marketing. Mais plus je me suis intéressé à la Champagne, plus je comprends pourquoi le calcaire y joue justement un rôle aussi central.

Le sol de certaines parties de la Champagne, notamment de la Montagne de Reims, d'où proviennent entre autres les raisins du Cristal, est constitué d'un calcaire très particulier appelé « craie à bélemnites » (du nom de céphalopodes fossiles ressemblant à des calmars qui vivaient là, dans la mer, il y a des millions d'années). Ce calcaire retient l'eau comme une éponge et la restitue lentement aux vignes pendant les périodes sèches, tout en évacuant bien l'excès d'eau lors des pluies. Le résultat : les vignes ne subissent jamais un stress extrême, mais ne souffrent jamais non plus d'un excès d'eau. Une sorte de régulation naturelle.

Ce que cela donne au niveau du goût est difficile à décrire avec des mots, mais je vais quand même essayer : les champagnes issus de sols calcaires ont souvent, à mon avis, cette tension incroyable, une salinité, une craie qui, en bouche, donne presque l'impression d'une vibration. Chez Cristal, c'est particulièrement marqué. Ce n'est pas la Cuvée la plus fruitée ou la plus généreuse que je connaisse, mais elle a une précision que je retrouve rarement ailleurs.

Pourquoi « essence » est le mot juste

Je trouve intéressant que Lecaillon ne parle ni de cépage, ni de Dosage, ni même de la fameuse bouteille en cristal elle-même quand il s'agit de l'essence du Cristal, mais du sol. Cela en dit long, pour moi, sur la philosophie derrière ce champagne. Il ne s'agit visiblement pas, en premier lieu, de faire un vin le plus impressionnant ou le plus démonstratif possible, mais un vin qui rend un lieu audible.

Pour moi, simple amateur de dégustation, c'est la différence entre un bon champagne et un champagne vraiment exceptionnel. Un bon champagne a un goût n