Qu'est-ce que le Ratafia Champenois ?
La Champagne ne produit pas seulement du vin effervescent. Le Ratafia Champenois est le vin de liqueur de la région : une Mistelle, c'est-à-dire un moût de raisin frais muté à l'eau-de-vie de Champagne avant que la fermentation ne se déroule. Le résultat titre généralement entre 17 et 18% d'alcool et conserve le sucre résiduel naturel du raisin (souvent autour de 120 g/l), puisque le sucre n'est jamais entièrement fermenté.
Le principe est le même que pour le Pineau des Charentes (Cognac) ou le Floc de Gascogne (Armagnac). Sauf qu'ici, la base est constituée de cépages champenois : Meunier, Pinot Noir ou Chardonnay, selon ce dont le vigneron dispose et ce qu'il souhaite mettre en avant.
L'élaboration en bref
- Moût frais issu des vendanges champenoises, souvent des mêmes parcelles que les champagnes de la maison
- Mutage : ajout d'eau-de-vie de Champagne (Fine de Champagne ou Marc), ce qui stoppe la fermentation avant qu'elle ne débute vraiment
- Élevage : la plupart du temps en fût, volontiers pendant plusieurs années. L'élevage en bois apporte des notes de noix, de caramel et une profondeur oxydative
- Pas de bulles, pas de seconde fermentation : le Ratafia est un vin de liqueur tranquille
Depuis 2015, le Ratafia Champenois est une indication géographique (IG) protégée. Les raisins et l'eau-de-vie doivent provenir de Champagne.
Quel goût cela a-t-il ?
Jeune, le Ratafia révèle beaucoup de raisin frais, d'abricot et de miel. Avec l'élevage en fût (et même avec le temps une fois la bouteille ouverte), il développe des fruits secs, de l'orange confite, de la noix et une densité presque méditative. Contrairement au champagne, il ne vit pas de fraîcheur et de tension, mais de chaleur et de profondeur.
Un bel avantage au quotidien : une bouteille ouverte se conserve au frais pendant des mois, et devient plutôt plus complexe que faible avec le temps.
the_champagne.guy Manchmal braucht ein Abend keinen Champagner, sondern einen echten Seelenschmeichler. Hier im Glas: Der Ratafia Champenois von @champagne.daniel.leclerc . Das Spannende an dieser Flasche: Ich habe sie bereits vor gut vier Monaten geöffnet und seitdem kühl gelagert. Es ist faszinierend zu beobachten, wie sich der Ratafia über diese Zeit verändert hat. Er hat zwar ein klein wenig von seiner ursprünglichen jugendlichen Frische eingebüßt, dafür aber massiv an Tiefe und Komplexität gewonnen. Die Aromen sind dichter geworden, fast schon meditativ. In der Nase ist das jetzt pure Opulenz: Getrocknete Aprikosen, Honig, kandierte Früchte und eine feine nussige Würze. Am Gaumen wirkt er weich, cremig und wunderbar wärmend. Genau in dieser gereiften Form war er das perfekte Pairing zu einer ofenwarmen Tarte Tatin. Die karamellisierten Äpfel und der buttrige Mürbeteig brauchen einen Partner, der gegen diese Süße bestehen kann, ohne ihn zu erschlagen. Der Ratafia legt sich wie ein goldener Mantel um die Äpfel und greift die Karamellnoten durch seine gewonnene Tiefe perfekt auf. Ratafia-Facts 🥂 🍇 100% Pinot Meunier 🥂 Likörwein (Mistelle) aus dem Vallée de la Marne 🪵 Ausbau im Eichenfass ⏳ Geöffnet & entwickelt über 4 Monate 🍬 Natürliche Restsüße der Traube 📍 Polisot · Côte des Bar (Daniel Leclerc) Fazit: Wer Ratafia nur frisch geöffnet kennt, verpasst was. Die zusätzliche Tiefe durch die Lagerung an der Luft macht ihn zum ultimativen Begleiter für Desserts wie eine Tarte Tatin. Das flüssige Gold der Champagne – mal ganz ohne Bläschen. #TheChampagneGuy @riedel_official #DanielLeclerc #RatafiaChampenois #TarteTatin #FoodPairing
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- Température : légèrement rafraîchi, 8 à 10 degrés, dans un petit verre à vin blanc ou à porto
- En apéritif : pur ou sur glace, l'usage le plus classique en Champagne même
- Au dessert : la discipline reine. Tarte Tatin, crème brûlée, fruits caramélisés, fromage à pâte persillée
- En cuisine : pour déglacer un jus de volaille ou dans des sabayons
Le Ratafia et le Meunier
Beaucoup de vignerons de la Vallée de la Marne élaborent leur Ratafia à partir de Pinot Meunier, tout simplement parce que ce cépage y domine. Le caractère juteux et fruité du Meunier s'accorde bien avec le principe de la Mistelle : le raisin reste perceptible en tant que fruit, au lieu de disparaître derrière des arômes fermentaires.
Mon seul Ratafia dégusté jusqu'à présent vient de Daniel Leclerc (Polisot, Côte des Bar) et est composé à 100% de Pinot Meunier, élevé en fût de chêne. Documenté en détail dans le post intégré ci-dessus : plus de quatre mois après ouverture, il avait développé des abricots secs, du miel, des fruits confits et une épice noisettée, un accord parfait avec une tarte Tatin encore tiède du four.
En bref
Le Ratafia n'est pas un substitut au champagne et ne cherche pas à l'être. C'est ce que les vignerons boivent eux-mêmes après le repas : un sous-produit artisanal avec sa propre identité, que presque personne ne connaît en dehors de la région. Qui trouve une bouteille (les volumes de production sont petits) obtient un morceau de culture champenoise sans bulles.