Perché il mio Champagne preferito ha ancora lo stesso sapore?
Qualche tempo fa mi sono comprato una bottiglia di una Maison che apprezzo da anni, proprio perché adoro quel suo stile particolare e molto costante. Durante la degustazione mi è venuto un pensiero che da allora non mi ha più abbandonato: la Champagne sta diventando dimostrabilmente più calda. I momenti della vendemmia si spostano ogni anno sempre più in avanti. Eppure lo Champagne nel mio bicchiere ha un sapore sorprendentemente simile a quello di dieci anni fa. Come è possibile?
La Champagne si sta scaldando, non è una leggenda
Quello che ho imparato leggendo e degustando nel corso degli anni: la regione un tempo era una delle zone viticole più fresche d'Europa in assoluto, ed è proprio per questo che ha dato vita a quell'acidità elevata e a quella freschezza che rendono lo Champagne così inconfondibile. Oggi i momenti della vendemmia arrivano in alcuni casi con settimane di anticipo rispetto a qualche decennio fa. Le uve maturano più in fretta, il livello di zuccheri sale prima, l'acidità cala più rapidamente. Si tratta in realtà di uno spostamento piuttosto drastico per una regione il cui carattere intero si fonda su freschezza e tensione.
Per me, da semplice appassionato, questa è stata all'inizio una lettura inquietante. Se viene meno la base, cioè il clima fresco e l'alta acidità, non dovrebbe cambiare anche il gusto?
Come fa lo stile a rimanere comunque costante?
Ed è proprio qui che la cosa comincia a diventarmi davvero interessante. Lo Champagne è per sua natura un prodotto costruito sulla coerenza: a differenza di molti vini fermi, dove al centro c'è l'annata, uno Champagne senza indicazione di annata (la famosa Cuvée "NV") dovrebbe avere lo stesso sapore anno dopo anno. Questa è sempre stata l'arte delle grandi Maison, indipendentemente dal cambiamento climatico.
Alcune cose che nel frattempo ho capito:
L'Assemblage come strumento. Lo Champagne quasi mai nasce da un'unica vendemmia. Si mescolano vini base provenienti da parcelle diverse, vitigni diversi e spesso anche annate diverse. Questa cosiddetta riserva, cioè vini più vecchi conservati apposta per casi come questo, dà ai maître de chai la possibilità di bilanciare un'annata troppo calda e troppo matura con vini di riserva più vecchi e freschi. Credo che sia questo, in fondo, il vero trucco dietro la famosa costanza di molte grandi marche.
Le parcelle più elevate e più fresche guadagnano importanza. Da quanto ho letto in vari articoli, alcune aziende stanno spostando sempre più le proprie superfici vitate verso posizioni più alte e più fresche, oppure preferiscono i versanti esposti a nord, che ricevono meno sole. Un tempo queste parcelle a volte erano troppo fresche per garantire uve mature in modo affidabile: oggi rappresentano un vantaggio.
Il momento della vendemmia viene controllato in modo più rigoroso. Poiché la maturazione arriva più in fretta, occorre anche reagire più rapidamente. Ho l'impressione che oggi molte aziende decidano in modo molto più preciso e a breve termine il momento esatto in cui