Warum schmeckt mein Lieblings-Champagner eigentlich immer noch gleich?
Ich habe mir vor einiger Zeit eine Flasche eines Hauses gekauft, das ich seit Jahren mag, weil ich diesen bestimmten, sehr konstanten Stil so schätze. Beim Verkosten kam mir ein Gedanke, der mich seither nicht mehr loslässt: Die Champagne wird nachweislich wärmer. Die Lesezeitpunkte verschieben sich Jahr für Jahr weiter nach vorne. Trotzdem schmeckt der Champagner in meinem Glas erstaunlich ähnlich wie vor zehn Jahren. Wie geht das eigentlich?
Die Champagne wird wärmer – das ist kein Gerücht
Was ich beim Lesen und Verkosten über die Jahre gelernt habe: Die Region war früher eine der kühlsten Anbaugebiete Europas für Wein überhaupt – genau deshalb hat sie diese hohe Säure und diese Frische hervorgebracht, die Champagner so unverwechselbar macht. Inzwischen liegen die Erntezeitpunkte teilweise Wochen früher als noch vor ein paar Jahrzehnten. Trauben reifen schneller, der Zuckergehalt steigt früher, die Säure baut sich schneller ab. Das ist eigentlich eine ziemlich dramatische Verschiebung für eine Region, deren gesamter Charakter auf Kühle und Spannung aufgebaut ist.
Für mich als Enthusiast war das erstmal beunruhigend zu lesen. Wenn die Grundlage – kühles Klima, hohe Säure – wegfällt, müsste sich doch auch der Geschmack verändern?
Wie bleibt der Stil trotzdem konstant?
Genau hier wird es für mich richtig spannend. Champagner ist ja von Natur aus ein Produkt, das auf Konstanz gebaut ist – anders als viele Stillweine, bei denen der Jahrgang im Vordergrund steht, soll ein Champagner ohne Jahrgangsangabe (die berühmte "NV"-Cuvée) Jahr für Jahr gleich schmecken. Das war schon immer die Kunst der großen Häuser, unabhängig vom Klimawandel.
Ein paar Dinge, die ich dabei mittlerweile verstanden habe:
Die Assemblage als Werkzeug. Champagner entsteht fast nie aus einer einzigen Ernte. Es werden Grundweine aus verschiedenen Lagen, verschiedenen Rebsorten und oft auch verschiedenen Jahren zusammengemischt. Diese sogenannte Reserve – ältere Weine, die für genau solche Fälle zurückgelegt werden – gibt den Kellermeistern die Möglichkeit, eine zu warme, zu reife Ernte mit älteren, frischeren Reserveweinen auszugleichen. Ich finde, das ist eigentlich der eigentliche Trick hinter der berühmten Konstanz vieler großer Marken.
Höher gelegene und kühlere Parzellen gewinnen an Bedeutung. Was ich in verschiedenen Berichten gelesen habe: Manche Betriebe verschieben ihre Anbauflächen zunehmend in höhere, kühlere Lagen oder bevorzugen Nordhänge, die weniger Sonne abbekommen. Früher waren solche Parzellen manchmal zu kühl, um zuverlässig reife Trauben zu liefern – heute sind sie ein Vorteil.
Erntezeitpunkt wird strenger kontrolliert. Da die Reife schneller kommt, muss auch schneller reagiert werden. Ich habe den Eindruck, dass viele Betriebe heute deutlich präziser und kurzfristiger entscheiden, wann genau