C'è un momento che vivo spesso con certe bottiglie: si annusa il calice e si capisce subito che qui c'è stato molto tempo in gioco. Non la freschezza rapida e fruttata di uno Champagne giovane, ma qualcosa di più profondo, di più quieto. Il tempo è l'ingrediente più silenzioso della Champagne, e agisce su tre livelli completamente diversi.
Questi tre livelli vengono spesso messi tutti nello stesso calderone, ma sono profondamente diversi tra loro: l'età delle vigne, l'età dell'annata e la durata sui lieviti. Un vino può provenire da vigne antichissime e comunque essere bevuto giovane. Un altro può nascere da vigne giovani e restare per sempre sui lieviti. Chi riesce a distinguere questi tre aspetti capisce molto meglio perché uno Champagne ha il sapore che ha.
1. Vecchie vigne: Vieilles Vignes
"Vieilles Vignes" compare su alcune etichette, e non esiste una definizione legale per questo termine. Nella pratica si intendono vigne chiaramente al di sopra della media, spesso con 40 anni e oltre. Alcuni vignaioli hanno parcelle con vigne che hanno 60, 80 o addirittura oltre 100 anni.
Perché conta: una vigna giovane cresce in fretta e produce molto. Una vigna vecchia ha radici profonde, che arrivano ben in fondo nel sottosuolo, dà una resa minore e la concentra su poche uve. Il risultato sono acini con maggiore profondità, un'espressione più minerale del terroir e meno frutto in primo piano. Le vigne vecchie sono anche più resistenti alla siccità e agli sbalzi di temperatura, perché attingono l'acqua dalle profondità.
Un esempio dalla mia cantina: il Le Mont de Reuil di Robert-Allait proviene al 100% da vigne di Meunier piantate nel 1923, quindi con oltre 100 anni. Si sente questa concentrazione: il vino ha una densità e una quiete che una vigna giovane semplicemente non può offrire.
Un altro caso simile è l'Instinct Meunier di Jeaunaux-Robin, dalla valle del Petit-Morin: vigne di 61 anni, affinato in botte di rovere, appena poco più di 1.700 bottiglie. Le vecchie vigne significano quasi sempre anche piccole quantità, le due cose vanno di pari passo.
2. Grandi annate: Millésime e maturazione
Il secondo livello è l'età del vino finito. La maggior parte degli Champagne sono assemblaggi di più annate (non vintage). Un Millésime, invece, proviene da un'unica annata, e una maison lo dichiara solo quando l'anno è stato particolarmente buono. Ne parlo più diffusamente nel mio articolo sul Millésime.
Gli Champagne millesimati sono fatti per maturare. Ciò che accade è affascinante: dal frutto frizzante di agrumi e mela della gioventù, con gli anni emergono aromi di brioche, frutta secca tostata, miele, a volte frutta essiccata e spezie delicate. La mousse diventa più fine, la texture più cremosa, l'intero vino appare più rotondo e più profondo. Gli appassionati di vino la chiamano aromaticità terziaria.
Il Comtes de Champagne di Taittinger, annata 2014 è un caso emblematico: una Cuvée di prestigio in purezza di Chardonnay con molti anni di maturazione, in cui si può assaggiare esattamente questa trasformazione da fresco a stratificato. Le Cuvée di prestigio sono spesso i vini più maturi di una maison. Come si differenzino dalle Cuvée normali l'ho descritto nell'articolo sulle Cuvée di prestigio.
3. Lunghi affinamenti sui lieviti: sur lattes
Il terzo livello è il più nascosto, perché avviene dopo l'imbottigliamento, in cantina, al buio. Dopo la seconda fermentazione, lo Champagne riposa sui suoi lieviti, "sur lattes" o "sur lie". Il disciplinare prevede un minimo di 15 mesi, che per gli Champagne millesimati sale a tre anni. I vignaioli più ambiziosi vanno ben oltre.
Durante questo periodo, i lieviti esausti si decompongono lentamente, un processo chiamato autolisi. Proprio da qui derivano le note tipiche di pane fresco, brioche e pasticceria, ed è proprio questo che dona a uno Champagne la sua texture cremosa e la sua lunghezza. Ne parlo più approfonditamente nel mio articolo sull'affinamento sui lieviti.
Quanto lontano si possa spingere questo processo lo dimostra il Cléo di Esterlin: un Blanc de Blancs con 128 mesi sur lattes, quindi quasi undici anni sui lieviti. Oppure il 198 Millésime di Perseval-Farge: annata 2006, tirage 2008, sboccatura solo nel 2023, per un totale di 15 anni di affinamento sui lieviti, senza alcun dosage e in appena circa 1.000 bottiglie. Vini così vanno bevuti con calma, crescono nel bicchiere di minuto in minuto.
Perché i tre livelli si intrecciano
Nella pratica, questi tre livelli si sovrappongono spesso, e non è un caso. Un vignaiolo che si prende la fatica di lavorare vigne vecchie raramente declassa quel vino a un semplice assemblaggio veloce. Ne fa invece uno Champagne millesimato e lo lascia maturare a lungo sui lieviti. Così le tre forme di tempo si concentrano in un'unica bottiglia.
Questo spiega anche perché tali vini siano rari e reperibili in piccole quantità. Le vigne vecchie danno poco, le buone annate non arrivano ogni anno, e un lungo affinamento sui lieviti immobilizza capitale in cantina per anni. Il tempo ha un costo, sia in vigna che in cantina.
Se avete una di queste bottiglie nel bicchiere
Tre accorgimenti aiutano gli Champagne maturi a mostrare la loro profondità:
- Non servire troppo freddo. Uno Champagne giovane e fresco può essere servito freddo. Un'annata matura ha bisogno di un po' più di calore perché gli aromi terziari si esprimano, meglio tra i 10 e i 12 gradi che a 6 gradi.
- Il bicchiere giusto. Niente flûte. Un calice da vino bianco o una tulipe lasciano spazio agli aromi complessi. Chi beve un vino maturato 15 anni da una flûte stretta rinuncia quasi a tutto ciò per cui ha atteso così a lungo. (#saynotoflutes)
- Concedere tempo. Vini di questo tipo si aprono nel bicchiere. Il primo sorso è spesso il più riservato. Aspettate qualche minuto, poi ancora qualche altro.
Il tempo è l'ingrediente che non si può comprare né accelerare. Ed è proprio questo che rende queste bottiglie così speciali: sono il risultato della pazienza, in vigna, in cantina e infine anche nel momento in cui si bevono.