Es gibt einen Moment, den ich bei bestimmten Flaschen immer wieder erlebe: Man riecht hinein und merkt sofort, dass hier viel Zeit im Spiel war. Nicht die schnelle, fruchtige Frische eines jungen Champagners, sondern etwas Tieferes, Ruhigeres. Zeit ist die stillste Zutat der Champagne, und sie wirkt auf drei ganz verschiedenen Ebenen.
Diese drei Ebenen werden oft in einen Topf geworfen, sind aber grundverschieden: das Alter der Reben, das Alter des Jahrgangs und die Dauer auf der Hefe. Ein Wein kann von uralten Reben stammen und trotzdem jung getrunken werden. Ein anderer kann aus jungen Reben kommen und ewig auf der Hefe liegen. Wer die drei auseinanderhält, versteht viel besser, warum ein Champagner schmeckt, wie er schmeckt.
1. Alte Reben: Vieilles Vignes
„Vieilles Vignes" steht auf manchen Etiketten, und es gibt keine gesetzliche Definition dafür. In der Praxis meint man Reben, die deutlich über dem Durchschnitt liegen, oft 40 Jahre und mehr. Manche Winzer haben Parzellen mit Reben, die 60, 80 oder sogar über 100 Jahre alt sind.
Warum das zählt: Eine junge Rebe wächst schnell und trägt viel. Eine alte Rebe hat tiefe Wurzeln, die bis weit in den Untergrund reichen, gibt weniger Ertrag und konzentriert diesen auf wenige Trauben. Das Ergebnis sind Beeren mit mehr Tiefe, mehr mineralischem Ausdruck des Bodens und weniger vordergründiger Frucht. Alte Reben sind auch widerstandsfähiger gegen Trockenheit und Temperaturschwankungen, weil sie sich ihr Wasser aus der Tiefe holen.
Ein Beispiel aus meinem Keller: Der Le Mont de Reuil von Robert-Allait stammt zu 100 Prozent von Meunier-Reben, die 1923 gepflanzt wurden, also über 100 Jahre alt sind. Man schmeckt diese Konzentration: Der Wein hat eine Dichte und eine Ruhe, die ein junger Weinberg schlicht nicht liefern kann.
Noch so ein Fall ist der Instinct Meunier von Jeaunaux-Robin aus dem Petit-Morin-Tal: 61 Jahre alte Reben, im Eichenfass ausgebaut, gerade einmal gut 1.700 Flaschen. Alte Reben bedeuten fast immer auch kleine Mengen, das gehört zusammen.
2. Große Jahrgänge: Millésime und Reife
Die zweite Ebene ist das Alter des fertigen Weins. Die meisten Champagner sind Verschnitte mehrerer Jahre (non vintage). Ein Millésime dagegen kommt aus einem einzigen Jahrgang, und den deklariert ein Haus nur, wenn das Jahr besonders gut war. Ausführlicher dazu in meinem Beitrag über den Millésime.
Jahrgangschampagner sind dafür gemacht, zu reifen. Was dabei passiert, ist faszinierend: Aus der spritzigen Zitrus- und Apfelfrucht der Jugend werden mit den Jahren Aromen von Brioche, gerösteten Nüssen, Honig, manchmal Trockenfrüchten und feiner Würze. Die Mousse wird zarter, die Textur cremiger, der ganze Wein wirkt runder und tiefer. Wein-Nerds nennen das die tertiäre Aromatik.
Der Comtes de Champagne von Taittinger, Jahrgang 2014 ist so ein Fall: eine reinsortige Chardonnay-Prestige-Cuvée mit vielen Jahren Reife, bei der genau diese Verwandlung von frisch zu vielschichtig zu schmecken ist. Prestige-Cuvées sind oft die reifsten Weine eines Hauses. Wie sie sich von normalen Cuvées unterscheiden, habe ich im Beitrag über Prestige-Cuvées beschrieben.
3. Lange Hefelager: sur lattes
Die dritte Ebene ist die versteckteste, weil sie nach dem Abfüllen im dunklen Keller passiert. Nach der zweiten Gärung liegt der Champagner auf seiner Hefe, „sur lattes" oder „sur lie". Der Gesetzgeber schreibt ein Minimum von 15 Monaten vor, bei Jahrgangschampagner drei Jahre. Ambitionierte Winzer gehen weit darüber hinaus.
Während dieser Zeit zersetzt sich die abgestorbene Hefe langsam, ein Vorgang, der Autolyse heißt. Genau daher kommen die typischen Noten von frischem Brot, Brioche und Gebäck, und genau das gibt einem Champagner seine cremige Textur und Länge. Mehr dazu in meinem Beitrag über das Hefelager.
Wie weit das gehen kann, zeigt der Cléo von Esterlin: ein Blanc de Blancs mit 128 Monaten sur lattes, also fast elf Jahren auf der Hefe. Oder der 198 Millésime von Perseval-Farge: Jahrgang 2006, Tirage 2008, degorgiert erst 2023, macht 15 Jahre Hefelager, ohne jede Dosage und in nur rund 1.000 Flaschen. Solche Weine muss man langsam trinken, sie werden im Glas von Minute zu Minute größer.
Warum die drei zusammenkommen
In der Praxis überlappen sich die drei Ebenen oft, und das ist kein Zufall. Ein Winzer, der die Mühe alter Reben auf sich nimmt, degradiert diesen Wein selten zum schnellen Verschnitt. Er macht daraus einen Jahrgangschampagner und lässt ihn lange auf der Hefe reifen. So bündeln sich die drei Formen von Zeit in einer einzigen Flasche.
Das erklärt auch, warum solche Weine selten und in kleinen Mengen zu finden sind. Alte Reben geben wenig, gute Jahrgänge kommen nicht jedes Jahr, und lange Hefelager bindet Kapital über Jahre im Keller. Zeit kostet, im Weinberg wie im Keller.
Wenn ihr eine solche Flasche im Glas habt
Drei Dinge helfen, damit gereifte Champagner ihre Tiefe zeigen:
- Nicht zu kalt servieren. Ein junger, frischer Champagner darf kühl sein. Ein gereifter Jahrgang braucht etwas mehr Wärme, damit sich die tertiären Aromen entfalten, eher 10 bis 12 Grad als 6 Grad.
- Das richtige Glas. Keine Flöte. Ein Weißweinglas oder eine Tulpe gibt den komplexen Aromen Raum. Wer einen 15 Jahre gereiften Wein aus einer schmalen Flöte trinkt, verschenkt fast alles, worauf er so lange gewartet hat. (#saynotoflutes)
- Zeit lassen. Solche Weine öffnen sich im Glas. Der erste Schluck ist oft der zurückhaltendste. Wartet ein paar Minuten, dann noch ein paar.
Zeit ist die Zutat, die man nicht kaufen und nicht beschleunigen kann. Genau das macht diese Flaschen so besonders: Sie sind das Ergebnis von Geduld, im Weinberg, im Keller und am Ende auch beim Trinken.